İskilip Dolması

Coğrafi İşaret Tescilli ana-yemek

İskilip Dolması, Çorum’un İskilip ilçesine özgü, düğün ve özel gün sofralarının başköşesinde yer alan geleneksel bir yemektir. Coğrafi işaret tescilli olan bu yemek, hazırlanış biçimiyle Türk mutfağında ayrı bir yere sahiptir.

Tarihçe

İskilip Dolması’nın kökleri Osmanlı dönemine uzanan köklü bir geleneğe dayanır. Yörede özellikle düğünlerde ve kalabalık davetlerde pişirilen yemek, ustalardan oluşan ekiplerce dev kazanlarda hazırlanır. İlçenin tarihi dokusu ve mutfak kültürü hakkında daha fazla bilgi için İskilip tarihi sayfasına göz atabilirsiniz.

Nasıl yapılır

İskilip Dolması, adındaki “dolma”dan farklı olarak et ve pirincin birlikte harmanlandığı bir kazan yemeğidir. Genel hatlarıyla:

• Et, büyük bakır kazanlarda uzun süre, saatlerce pişirilir.
• Pirinç, “ca” denen bez torbalara konur ve kazandaki etin buharında pişirilir.
• Et ve pirinç pişme sürecinde bir araya getirilerek lezzetlerin birbirine geçmesi sağlanır.

Pişirme sürelerinin oldukça uzun olduğu ve işin ustalık istediği belirtilir; kesin süre ve ölçüler ustaya ve hazırlanan miktara göre değişir.

Çorum’a özgü yorum

İskilip dolmasını sıradan bir etli pilavdan ayıran şey pişirme tekniğidir: karabiberle kavrulan pirinç bez çuvala konur, kazana büyük et parçaları, soğan ve tereyağı atılır; çuvaldaki pirinç üç ayaklı çember üzerinde, suya değmeden buharda pişer. Kazanın kapağı hamur/macunla mühürlenir, yalnızca küçük bir hava deliği bırakılır ve yemek saatlerce odun ateşinde demlenir. Geleneksel olarak lenger denen geniş ortak tabaktan kalabalıkça yenir; Osmanlı’da sefere çıkanların yediği “sefer yemeği” olarak da anılır.

Kültürel önemi

İskilip Dolması, ilçenin kimliğiyle özdeşleşmiş bir düğün ve dayanışma yemeğidir. Kazanların başında toplanan ekipler, yemeğin hazırlanışını bir tür ortak ritüele dönüştürür. Coğrafi işaret tescili, bu özgün hazırlanış biçiminin ve yöresel lezzetin korunmasını sağlar.

🍳 Nasıl yapılır?

Kişilik: 4 kişilik (ev uyarlaması) Süre: ~6-7 saat (orijinali kazanda çok daha uzun pişer)

Malzemeler

• 1 kg kemikli kuzu eti (omuz, kaburga veya gerdan)
• 2 su bardağı pirinç
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı yenibahar
• Tuz
• 4-5 su bardağı et suyu
• İsteğe bağlı: kuş üzümü, haşlanmış nohut, çam fıstığı

Yapılışı

1. Kuzu etini tencereye alıp üzerini geçecek suyla yaklaşık 1-1,5 saat haşlayın; et suyunu süzüp ayırın.
2. Pirinci ılık tuzlu suda 15-20 dakika bekletip süzün.
3. Tereyağı ve sıvı yağda pirinci kavurun; baharatları ve tuzu ekleyin, üzerine 1-2 kepçe et suyu katın.
4. Kalın tabanlı tencerenin dibine haşlanmış kemikli etleri dizin; üzerine kavrulmuş pirinci yayıp hafifçe bastırın.
5. Pirincin üzerini geçecek kadar sıcak et suyu ekleyin.
6. Kapağı kapatın; buharı kaçırmamak için kenarları nemli bez veya un-su hamuruyla sıvayın. Çok kısık ateşte 4-5 saat pişirin.
7. Ocaktan alıp 15-20 dakika dinlendirin; ters çevirerek tabağa alın.

💡 İpuçları

• Düşük ısı ve kapalı/sıvalı kapak şarttır; yemek buharında demlenerek pişer.
• En kalın tabanlı tencerenizi kullanın, gerekirse altına ateş difüzörü koyun.

Geleneksel bir tariftir; ölçüler ve süreler yaklaşıktır, yöreye ve eve göre değişebilir.

← Tüm Çorum yemekleri