İskilip Turşusu

Coğrafi İşaret Tescilli urun

İskilip Turşusu, Çorum’un İskilip ilçesine özgü, yöresel hazırlanış yöntemiyle öne çıkan ve coğrafi işaret tescili bulunan bir üründür. Kendine has lezzeti ve hazırlanış geleneğiyle ilçenin mutfak kültüründe önemli bir yer tutar.

Tarihçe

Turşuculuk, sebzelerin uzun süre saklanabilmesi için Anadolu’da yüzyıllardır uygulanan bir yöntemdir. İskilip’te ise turşu, yöreye özgü bir biçim ve tat kazanmış; bölgenin iklimi ve ürün çeşitliliğiyle birlikte özgün bir gelenek hâline gelmiştir. Bu yöresel kimliğiyle İskilip Turşusu coğrafi işaret tescili almıştır.

Nasıl yapılır

İskilip Turşusu, çeşitli sebzelerin geleneksel turşu yöntemleriyle kurulmasıyla hazırlanır. Genel hatlarıyla:

• Mevsiminde toplanan taze sebzeler hazırlanır.
• Tuz, su ve sirke ya da yöresel mayalama yöntemleriyle turşu kurulur.
• Belirli bir süre dinlendirilerek fermantasyonun tamamlanması ve kendine özgü tadın oluşması beklenir.

Kullanılan sebzeler, oranlar ve dinlendirme süresi yöresel uygulamaya ve hazırlayana göre değişebilir.

Çorum’a özgü yorum

İskilip turşusunun farkı iki aşamalı yönteminde ve yöresel malzemesindedir: sebzeler önce bol tuzlu salamurada bekletilir (salatalığın tuzu çekmesi için ucu kesilip iğneyle delinir), ardından 2-3 gün yıkanıp tuzu alınır ve sırlı toprak küplerde, yöreye özgü İskilip turşu sirkesi, sarımsak, maydanoz ve dereotuyla kurulur. Serin ve gölge bir yerde aylarca “kütür kütür” kalır. Bu, kış erzakı hazırlama kültürünün İskilip’e özgü imzasıdır.

Kültürel önemi

Turşu, Çorum ve İskilip sofralarında kış aylarının vazgeçilmez tamamlayıcısıdır. İskilip Turşusu, hem günlük sofralarda hem de yöresel kimliğin bir parçası olarak değer taşır. Coğrafi işaret tescili, bu özgün hazırlanış biçiminin ve lezzetin korunmasını güvence altına alır.

🍳 Nasıl yapılır?

Kişilik: Kışlık (büyük kapta) kurulur Süre: Salamura ~10-14 gün + sirkede ~1-2 hafta

Malzemeler

• Turşuluk sebzeler: salatalık, biber, kelek, taze fasulye, domates, havuç, lahana
• Maydanoz, dereotu (kökü dâhil)
• Bol sarımsak
• Kaya tuzu (geleneksel: iyotsuz İskilip kaya tuzu)
• Sirke (geleneksel: İskilip kara üzümü sirkesi)
• Su

Yapılışı

1. Sebzeleri taze ve körpe seçip yıkayın; salatalıkların ucunu hafifçe kesip iğneyle delin.
2. Sebzeleri tuzu yüksek bir salamuraya yatırın; yaklaşık 10-14 gün hafif fermente olsun.
3. Salamuradan çıkan sebzeleri fazla tuzdan arındırmak için suda bekletin; suyu günde birkaç kez değiştirerek 2-3 gün tutun.
4. Kavanoz veya küpe dizip aralarına bol sarımsak, dereotu ve maydanoz yerleştirin.
5. Üzerine sirke (gerekirse bir miktar suyla) ekleyin; sebzeleri ağırlıkla sirkenin altında tutun.
6. Serin ve gölge yerde mayalandırın; 1-2 hafta sonra sirkeyi çekince yemeye hazır olur.

💡 İpuçları

• Kütürlük için iyotsuz kaya tuzu ve kara üzüm sirkesi tercih edilir; iyotlu tuz sebzeleri yumuşatabilir.
• Tuz-su-sirke oranı kaynaklarda net verilmez; damak tadına ve sebzeye göre ayarlanır.

Geleneksel bir tariftir; ölçüler ve süreler yaklaşıktır, yöreye ve eve göre değişebilir.

← Tüm Çorum yemekleri