İskilip Mantar Konservesi
İskilip mantar konservesi, İskilip ormanlarında sonbaharda toplanan yabani mantarların temizlenip kavurulduktan sonra kavanozlara kapatılmasıyla hazırlanan, ilçenin kışlık erzak geleneğinin sevilen ürünlerinden biridir. Mantar toplayıcılığı ve evde muhafaza, İskilip’in ormanla iç içe köy yaşamının doğal bir parçasıdır.
Mantar Sezonu
İlçeyi çevreleyen ormanlar, sonbaharda etkili yağışların ardından mantar sezonunun açıldığı yerlerdir. Bölgede özellikle kanlıca mantarı tanınır; ilkbaharda da kuzu göbeği toplanır. Mantar mevsiminde köylüler sabahın erken saatlerinde ormana çıkıp sepetlerini doldurur; toplanan mantarların bir bölümü taze tüketilirken önemli bir kısmı kış için hazırlanır. Bölgede kaliteli mantarın fiyatının zaman zaman kırmızı etle yarıştığı bile konuşulur — mantar, yöre sofrasındaki değerini gösteren bir ayrıntıdır.
Konservesi Nasıl Yapılır
Evde mantar konservesi genelde iki biçimde yapılır:
- Kavurma: Mantarlar temizlenip doğranır; kendi suyunu bırakıp çekene dek yağsız ya da az yağla kavrulur. Sıcak sıcak sterilize kavanozlara doldurulup kapatılır; kışın yumurtayla, pilavla ya da börek harcı olarak kullanılır.
- Haşlama-salamura: Mantarlar haşlanıp kavanoza konur; üzerine tuzlu-su ya da salçalı sos eklenerek kapatılır.
Kavanozlar kış boyu kilerde bekler; sofraya çıktığında İskilip’in orman kokusunu taşır. Yöresel ürünler pazarında da satılan İskilip mantarı ve konserveleri, ilçeye gelenlerin aldığı hediyelik erzakların başında gelir.
İskilip’in Erzak Kültüründeki Yeri
Mantar konservesi; İskilip’in meşhur İskilip turşusu ve İskilip dolması gibi ürünleriyle birlikte ilçenin mutfak kimliğini oluşturan kışlık hazırlıklar ailesine girer. Ormandan sofraya uzanan bu zincir — toplayıcı, evdeki kadın emeği ve kiler — Anadolu’nun sürdürülebilir yerel gıda kültürünün canlı bir örneğidir.