Çorum'da Kış Hazırlığı ve Geleneksel Pekmez Yapımı
Çorum’da yaz sebze ve meyvelerinin bollaştığı ağustos ortasından kasım ayının ilk haftalarına kadar süren iş ve işlemler kış hazırlığı olarak bilinir. Folklor araştırmacısı Altuğ Ortakcı’nın Çorum’da yaşayan beş kaynak kişiyle (15-20 Kasım 2022, 45-65 yaş arası) yaptığı alan araştırmasına dayanan 2023 tarihli makale, bu süreci kurutmaya ve kaynatmaya dayalı işlemler olarak ikiye ayırır ve geleneksel pekmez yapımını ayrıntılı kaydeder. Makale, Çorum mutfağına ilişkin lisansüstü bir çalışma bulunmadığını; kış hazırlığına yalnızca Esra Duman’ın 2020 tarihli Çorum İli Gökdere Köyü Folklor Monografisi yüksek lisans çalışmasının “kışlık yiyeceklerin hazırlanması” başlığını taşıyan bölümünün (s. 104-114) değindiğini yazar. Aşağıdaki bilgiler Ortakcı’nın makalesine dayanır; kaynak kişilerin tamamı Çorum’da yaşar.
Kurutmaya dayalı işlemler
Kurutma işlemleri sırasıyla meyve, sebze ve hayvansal gıdalar için yapılır; ağırlık sebzededir.
- Meyve: Vişne, kayısı, armut, elma ve erik toplanır ya da satın alınır, gün ışığında kurutulur. Kaynak kişi vişnenin rengi gül pembesi iken reçellik, olgunlaşınca ramazanda yemek üzere hoşaflık olarak ayrıldığını, kayısının çekirdeği çıkarılıp açılarak yarısının reçellik, yarısının kuru olarak saklandığını anlatır.
- Sebze: Yeşil fasulye ve patlıcan ipe dizilerek kurutulur. Fasulye yıkandıktan sonra bıçakla ortasından çentik açılır; alacalı soyulan patlıcan tuzlu suya batırılıp aynı yöne dizilir. Dolma biber de ipe dizilir; son yıllarda yeşil biber, kabak ve domates de kurutulur. Kurutmaya ağustos sonunda başlanır; kaynak kişi çok sıcakta ürünlerin kurtlanabileceğini ya da güvelenebileceğini belirtir. Gıdaların hafif haşlanıp buzlukta saklanması da ikinci bir yöntem olarak anılır.
- Hayvansal gıda: Yörede et tekeri denen işlem, etlerin doğranıp haşlanması, kuyruk yağıyla karıştırılarak bakır kazana bastırılması ve donan etin serin bir yerde tavana asılmasından oluşur; kaynak kişilere göre bugün pek uygulanmaz.
Kaynatma ve konserve etmeye dayalı işlemler
Makaleye göre kış hazırlığında kaynatmaya dayalı işlemler arasında pekmez yapımı, kuşburnu marmelatı (yörede perverde), kızılcık marmelatı (yörede zuval), domates ve biber salçası, melemen konservesi ve son zamanlarda kahvaltılık soslar yer alır; konservelere turşular da eklenir. Perverde için Kuşburnu Perverdesi sayfasına bakılabilir.
Mekân: ocaklık, tandırlık, guruluk
Pekmez yapımı için yörede ocaklık, tandırlık ve guruluk adlarıyla anılan, bahçede yer alan üzeri kapalı bir mekân gerekir. Ocaklık günlük işlerin ve mevsimlik işlerin yürütüldüğü, araç gerecin saklandığı ve hazırlanan ürünlerin depolandığı bir yapıdır. Makale, tandırın baca sistemiyle hava akışı sağlanan, ocağın ise içinde ateş yakılan etrafı yükseltilmiş çukur bir yapı olduğunu ayırt eder. Kaynak kişilerden biri, ailesinin kentte apartman çatı arasını tandırlık gibi yaptırdığını anlatır. Kent yaşamında bu mekânların bulunmaması, makalede geleneksel bilginin zayıflamasının nedenlerinden biri olarak gösterilir. Çorum’un tandır geleneği için Çorum Tandırı sayfasına bakılabilir.
Araç gereç
Üzümün ezilip suyunun çıkarıldığı ahşap dikdörtgen kaba yörede şınavut / şınavıt, tekne ya da oluk denir; kaidesinin bir köşesindeki kanal ya da lüleden üzüm suyu akar. Diğer araçlar şıranın dolduğu bakır leğen, kestirme için üzüm toprağı (ak toprak), un eleği, pekmezi savurmak için kevgir ve kürek (karıştırma tahtası) ile bakır kazandır (banma). Kaynak kişi, eskiden her ailenin tekne alacak durumunda olmadığını, ödünç alındığını ya da teknesi olan hanenin evine gidilerek üzümün ezildiğini; kentte bunun yerine telis çuvallarda üzüm ezildiğini ve bakır kazan yerine plastik leğenlerin kullanılabildiğini aktarır.
Pekmezin yapılışı
Makalede anlatılan süreç yaklaşık iki gün sürer:
- Ezme: Bağdan kesilen ya da pazardan alınan üzümler ezilir; ezme işini genellikle kadınlar yapar, çocuklar da dâhil edilebilir. Çıkan suya şıra ya da şire denir ve oluğun dibindeki kanaldan bakır leğenlere dolar.
- Kestirme: Şıraya, un eleğinden geçirilmiş kuru üzüm toprağı ve katık (süzme yoğurt) katılır. Kaynak kişiye göre bu toprak özel kuyulardan çıkarılır ve belirli köylerde bulunur; anılan köylerden biri Çorum’un Çaltıcak köyüdür, bugün kentte yöresel bitkilerin satıldığı dükkânlardan da temin edilebilir.
- Pişirme ve durulma: Karışım ocağa alınır, kaynamaya başlayıp ilk köpükler çıkınca ateşten indirilir ve toprağın dibe çökmesi için yarım gün kadar durulmaya bırakılır.
- Son kaynatma: Ertesi sabah toprağı dibe çökmüş karışımın üstündeki, kaynak kişinin “üstünün parlaklığı” dediği sıvı kısım başka bir bakır leğene alınır ve karıştırma tahtasıyla arada karıştırılarak kaynatılır. Kıvam, tabağa alınan pekmezin ortasından kaşıkla çizik çekilip çizginin hızla kapanıp kapanmadığına bakılarak anlaşılır.
- Dımlama ve sirke: Altındaki toprağı ve üstündeki köpüğü içeren kalan kısım astar bir torbada süzdürülür; bu işleme dımlama / dımlatma denir. Kalan kısım sirke yapmak için değerlendirilir ya da kimileri dımlamayı içer. Ezilen üzümün posasına nohut atılıp suyla doldurulup beklenerek yine sirke elde edilir; posadan kalan dal ve atıklara cibre denir ve gübre olması için toprağa gömülür.
Depolama ve tüketim
Pekmez eskiden içi sırlı toprak küplerde, ağzı beyaz tülbent ve iplerle kapatılarak saklanırdı; bugün cam kavanoz tercih edilir. Tandırlıkta, tel dolaplarda ve raflarda meyve, sebze ve etin yanı sıra hamur işleri de kış boyunca saklanır; fazlaca hazırlanan yufka ekmek, sele / sedire denen dallardan örülü yuvarlak malzemenin üzerinde bekletilir, tüketim zamanı ıslatılarak yumuşatılır ve mektup biçiminde katlanıp sofraya getirilir. Pekmezle hazırlanan tatlılar olarak makalede karaçuval helvası, hasıda, baklava, pestil, pekmez peltesi ve cevizli köme sayılır; makale bunların yöreye özgü olduğunun ileri sürülemeyeceğini, ancak hâlâ bilinip yapıldığını belirtir. Yörenin pekmezli ürünlerinden Alıç Pekmezi ve Karaçuval Helvası için kendi sayfalarına bakılabilir.
Sözlü birikim ve aktarım
Kaynak kişilerin sözlü türler konusundaki hafızasının zayıfladığı, işe başlarken ve bitirirken söylenen kısa dualar dışında maniye ya da türküye rastlanmadığı kaydedilir. Makalenin vurgusu, bu bilginin ancak uygulamayla aktarılabildiği ve kentleşmeyle birlikte uygulama alanlarının daralmasının aktarımı zayıflattığıdır: bir kaynak kişi iki yıl yapmayınca bazı ayrıntıları unuttuğunu, ilk köpükte ateşten indirmeyi hatırlamayıp pekmezi fazla koyulaştırdığını anlatır.
Kaynaklar
- Altuğ Ortakcı, “Halk mutfağında kış hazırlığı: Çorum örneği”, Uluslararası Türkçe Edebiyat Kültür Eğitim Dergisi, 12/4, 2023, s. 1872-1889. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/3055279